Содержание статьи:
Квашеная капуста – одна из самых любимых и популярных закусок осенне-зимнего периода. Помимо вкусовых качеств квашеная капуста славится своими полезными свойствами.
Польза квашеной капусты
В отличие от термической обработки процесс естественного брожения полезные вещества, содержащиеся в капусте, не только не разрушаются, но и преумножаются. Например, содержание витамина Р в квашеной капусте увеличивается в 20 раз, по сравнению со свежей капустой. В результате естественного брожения также образуется большое количество пробиотиков, что позволяет приравнивать квашеную капусту к кефиру.
Как правильно квасить капусту
Технология квашения капусты проста, но бывает, что в результате получается капуста с горчинкой, мягкая или чересчур кислая, даже без характерного запаха квашеной капусты. Такие неудачи связаны с нарушением определенных условий квашения и выбором капусты. Для шинкования капусты годятся только поздние и среднепоздние сорта. Мыть вилки капусты не нужно, достаточно снять верхние листья, кочерыжку также использовать не стоит, так как именно в ней находится наибольшее количество нитратов и других вредных веществ.
Резать капусту можно ножом поперек жилок или упростить свой труд с помощью специальной шинковки. Считается, чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется полезных веществ и витаминов. Нарезать капусту можно не только соломкой, но и квадратами или треугольниками.
Рецепт квашеной капусты
Вкус классической квашеной капусты будет намного богаче, если добавить в нее морковь, клюкву, бруснику, яблоки, перец, сельдерей, а также специи — тмин, гвоздику, лавровый лист, хрен и так далее по вашему вкусу.
Например, на 10 кг капусты будет достаточно 200 гр моркови и 200 гр соли. Соль следует использовать обычную или морскую, но ни в коем случае йодированную.
Нашинкованную капусту смешать с натертой морковью и солью, выложить в большую миску и хорошо перетереть всю овощную массу руками. Это позволит всем ингредиентам хорошо друг с другом соединиться, в результате капуста с морковью начнет отдавать сок. Чем больше площадь контакта капусты с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.
Некоторые хозяйки для ускорения процесса вместе с солью добавляют сахар, но это сделает капусту более мягкой и не хрустящей.
После того, как капусту подготовили, ее нужно разместить в тару, в которой она будет кваситься. Очень удобно использовать для этих целей 3-х литровые банки. Стекло является нейтральным материалом, который предохраняет капусту от посторонних запахов. Банку с капустой, после завершения процесса квашения, можно сохранять в холодильнике, это удобно и не занимает много места.
Итак, капусту нужно укладывать в банку постепенно слоями по 10-15 см и плотно утрамбовывать каждый слой. До верха не заполнять банку примерно на 2-3 см, так как образующийся в процессе сок может переливаться через край банки. Закрывать банку лучше всего полиэтиленовой крышкой с отверстиями, чтобы был доступ воздуха. Капусту оставляем для брожения на 3-4 дня при комнатной температуре.
Уже через сутки начнут образовываться на поверхности пена и пузырьки. Это означает, что все было сделано правильно, и процесс брожения начался. Пену нужно обязательно убирать, иначе она также может быть причиной, при которой капуста будет горчить. Постепенно пены будет становиться все меньше, когда ее практически не станет — это значит, капуста готова.
Чтобы избавиться от неприятного запаха сероводорода и углекислого газа, который образуется в процессе брожения, нужно каждый день протыкать деревянной палочкой в нескольких местах капусту до самого дна емкости. Такая мера поможет перераспределить капустный сок с поверхности равномерно по всем слоям.
Как избавиться от горчинки
Капуста может приобрести горчинку, если температура при брожении была ниже плюс 18 градусов. Также она может горчить, если еще не закончился процесс и следует немного подождать. Капуста, конечно, может не получиться, если была выращена с использованием удобрений сверх нормы.
Согласно народным приметам, капусту лучше квасить в новолуние и дни недели, в названиях которых есть буква “р” — вторник, четверг. Следуя этим советам и правильной технологии, квашеная капуста будет хрустящей, вкусной и без горечи.